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臨滄的粑粑

汪曾祺先生寫過云南的粑粑:玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑……粑粑為南方方言,是用面粉做的一種餅狀食物,小吃的一種,但也能填飽肚子,在云南的一些地方,它甚至就是主食,比如臨滄鄉間的苞谷粑、麥面粑、洋芋粑、蕎粑等。

新鮮的玉米制成的青玉米粑粑,在云南各地鄉間最有市場。選鮮嫩的青玉米剝粒,用小石磨磨成玉米稠漿,置于蒸籠蒸熟——玉米漿中無須添加任何調料,保持其特有的色香味,所用玉米也必須是當天所采新鮮玉米,否則會失卻鮮甜味道。另將磨好的玉米漿,做成餅,炕于鍋爐,此法所制玉米粑粑亦香甜可口。汪曾祺先生寫二十世紀三四十年代云南的玉麥粑粑,“賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即苞谷。昆明的漢人叫苞谷,而苗人叫玉麥。新玉麥,才成粒,磨碎,用手拍成燒餅大,外裹玉麥的籜片(粑粑上還有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里賣,上覆楊梅樹葉。玉麥粑粑微有咸味,有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚:‘玉麥粑粑……’聲音嬌嬌的,很好聽。如果下點小雨,尤有韻致?!?

洋芋粑粑。將洋芋洗干凈,煮熟,剝皮,搗成泥狀,加入適量的面粉制成糊放在勺中,浸在油鍋里炸至金黃,撒上椒鹽和辣椒面,吃起來清香可口,微辣,兼有花椒的香味,這就是云南小吃攤上常見的洋芋粑粑。二十世紀,西南聯大的學生們便常吃洋芋粑粑。汪老寫道:“洋芋學名馬鈴薯,山西、內蒙古叫山藥,東北河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮爛,搗碎,加入花椒、鹽、蔥花,于鐵勺中按扁,放在油鍋里炸片時,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,撈出,即可拈吃。這是小學生愛吃的零食,我這個大學生也愛吃?!?

麥面粑粑。每年夏天收新麥子的季節,臨滄人都喜做麥面粑粑嘗新。麥面粑粑在云南還另有個名——摩登粑粑,叫山藥,東北河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮爛,搗碎,加入花椒、鹽、蔥花,于鐵勺中按扁,放在油鍋里炸片時,勺底飯食之道160因聯大女生愛吃,故名。汪曾祺先生寫道:“摩登粑粑即烤發面餅,不過是用松毛烤的,有一種松針的香味。這種面餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。昆明人叫女大學生為‘摩登’,這種面餅也就被叫成‘摩登粑粑’,而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明,提起這種粑粑,昆明人說現在還有,不過不在鳳翥街了,搬到另外一條街上去了,還叫作‘摩登粑粑’?!?

蕎麥粑粑是臨滄彝族的傳統食品。彝族《蕎麥的來源》詩中說:“人在社會上,母親位至尊;各類莊稼中,蕎麥位至上??嗍w位居首,甜蕎位居后?!笨嗍w具有不易蟲蝕、食用方法多、可與多種食物配制、制成熟食后不易變質等特點。蕎麥清涼爽口、又純又香,具有人體需要的多種氨基酸。蕎麥的主要食用方式有蕎粑、烙餅、燒饃、煎餅、蕎米飯、疙瘩飯、湯丸子、涼粉等。根據飲食愛好,可分別與四季豆、洋芋、小麥、大米、蕨粉等配制。彝族人家在節慶、婚嫁、喪事及接待賓客時通常將蕎麥作為主食,也可作祭祖供品。最獨特的是烤粑粑的工具,用一塊黑色的石板,放在三角火塘上,把調好的苦蕎面往上面一放,很快就烙出一道美味。吃的時候蘸著蜂蜜,蜜汁的甜味也剛好蓋過苦味,是一道很美味的點心。蕎面現在流行最廣、最大眾化的做法是蕎糕。將蕎粉與蘇打水、紅糖調制,放到潷了米湯的鍋上熥制。其色澤棕紅美觀,有香甜氣,微苦,富于營養,蕎香濃郁。前些年,這都是窮人苦中作樂的零食,現已出現在高檔酒樓飯店的餐桌上了。

糍粑為鳳慶人過年必備,用糯米泡水一日左右后蒸熟,倒入石臼中舂至八成爛,撒入事先炒熟的芝麻,接著舂,舂到看不到飯粒即可。舂好后的糍粑,用手打成筒狀,用青松毛蓋好,晾2~4天即可,春節期間就著火塘邊烤吃,吃時可蘸蜂蜜,糍粑已成為很多人過年的美好回憶。

粑粑卷是鳳慶有名的風味小吃,是當地人最161喜愛的一種美味。制作原料主要有豌豆粉、鍋巴、 餌塊,吃時再配以辣椒、草果、茴香等佐料。

鳳慶粑粑卷,制作方法雖然簡單,但在做工上卻很講究。首先是制鍋巴,將豌豆粉加水攪拌調成的漿,均勻地攤入熱鍋中煸制,待呈黃色、薄如紙時,用鍋鏟把鍋巴取出放在陰涼處備用,其味香脆可口。其次是制稀豆粉,豌豆粉加入小茴香面、鹽等調味料,加入鍋中煮成糊狀備用。最后將餌塊切成薄片,放在炭火上烤熟。吃時,烤熟的餌塊涂上“油粉”及佐料,用鍋巴將餌塊卷起即可。粑粑卷融合了鍋巴的香脆,餌塊的柔軟,口感軟糯脆香,層次多樣,味道鮮美可口。鳳慶粑粑卷風味獨特,已發展為鳳慶縣十分經典的特色小吃。

潑水節期間,傣族家家戶戶都要做潑水粑粑。其做法是選用上好糯米,水磨成吊漿粉,加入適量紅糖,將吊漿粉與紅糖糅合成粉團狀,后用采來的芭蕉葉抹上豬油,將粉團包好壓成長條形即可上蒸籠。蒸熟后的粑粑,松軟而富有彈性,還可在粑粑內包上餡心。這種潑水粑粑可保存一周,變硬可油煎。

臨滄茴香粑粑。臨滄人將臘面和茴香一起調制,放入油鍋煎制,茴香粑粑帶著茴香特有的香氣,是臨滄人喜愛的小吃。臨滄的粑粑,不僅僅只有米、面所做,還有各類雜糧做的美味粑粑——洋芋粑粑、老南瓜粑粑、紅薯粑粑……粑粑一般都只作小吃,各地都有自己的傳統和特色,它承載了一方人士關于故鄉的記憶,一代代地傳了下來。
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