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臨滄會展策劃:美食之臨滄“八大碗”

各地的筵席都講“八大碗”。民間“八大碗”其實并非什么山珍海味,而是由八個大瓷碗盛放的農家土菜,葷素搭配而成。 “八大碗”有個傳說,相傳八仙過海后,忽覺腹中空空,饑餓難忍,便分頭尋食充饑,哪知一眼望去荒無人煙。眾人掃興而歸,只有曹國舅不辭勞勞,騰云駕霧,行至內地一村上,忽覺一股奇香撲鼻,不覺垂涎三尺,立即喬裝成一村夫往莊主宅院窺視,只見四方桌上八人圍坐,猜拳行令、暢懷痛飲,誘人的菜肴一個接一個地上。國舅尋思道:“我原乃朝廷國舅,宮廷菜肴我享用得發膩,農家菜肴我未曾見過,何不先讓我大飽口福?!焙鱿氡娤捎迅箍?,不可獨享,繼而采帶了七樣菜肴,又想起仙姑不食葷,所以又為其獨帶了一素菜——青菜豆腐,計八大碗,并留言:國舅為眾仙借菜八碗,日后定當圖報。 八仙吃到曹國舅帶來的八大碗更覺奇香無比。以后,人們為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜,稱“八大碗” ,一直流傳到今。

今天,各地的筵席上都有八大碗。臨翔八大碗一般為酥肉、圓子、千張肉、粉蒸肉、木耳、黃筍、排骨煮蘿卜、米線拼盤等八碗。雖只有八個粗瓷碗,卻一桌子都擺得滿滿當當,吃起來很是過癮。桌子統一是方桌,每面坐2個人,每桌坐8個人,場面很是熱鬧。臨翔八大碗很有講究,有美食研究者作了完整的記錄?!暗谝煌肷系氖敲拙€涼拼盤。大大的盤子里是一盤潔白的米線,上面鋪切成薄片的鹵豬肝和瘦肉,邊上圍一圈咸鴨蛋片,中間再添些紅紅的花生米,澆著調好佐料的蘸水。第二碗是千張肉。精五花肉煮成六成熟,下到炒黃的糖色湯里上色后切為極薄的肉片,肉皮朝下,整齊碼放于大碗中,剁細的腌菜放紅糖等佐料調制,蓋在肉面上,上籠蒸兩三個小時,上桌時將另一大碗扣于蒸碗上,飛快翻過來,將肉翻在上面,腌菜在下面。第三碗是粉蒸肉。用較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒香的細米面,肉皮肉,邊上圍一圈咸鴨蛋片,中間再添些紅紅的花生米,澆著調好佐料的蘸水。第二碗是千張肉。精五花肉煮成六成熟,下到炒黃的糖色湯整齊碼放于大碗中,剁細的腌菜放紅糖三個小時,上桌時將另一大碗扣于蒸碗上,飛快翻過來,將肉翻在上面,腌菜在下面。第三碗是粉蒸肉。用較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒香的細米面,肉皮五味交融·臨翔132朝下裝碗中,切成坨的紅薯拌上細米面后蓋在肉上面,上籠蒸熟,上桌時將另一大碗扣于蒸碗上翻過來,將肉翻在上面。第四碗是酥肉。用半肥半瘦的豬肉切塊上調料,用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色,冷卻后再煮,上桌后滿滿一大碗,黃白相間冒著香氣。第五碗是圓子。將豬瘦肉剁細,拌上佐料,搓成圓形小球,用蛋糊包裹后下油鍋炸成米黃色,再下鍋煮,配上白菜,上桌時碗底是白菜,上面是圓子。第六碗是炒木耳。野生的干木耳提前一天泡發后,剪去根蒂,加干辣椒和肉片爆炒。第七碗是炒黃筍。野生黃筍也是提前一天泡發,切成小段,加圓子的碎腳爆炒而成。第八碗是排骨煮蘿卜。自己種的白蘿卜,配上排骨煮熟而成,上桌后也是香氣撲鼻,清甜可人?!?

云州“八大碗”,是云州最具代表性的傳統美食?!鞍舜笸搿庇蓻霰P、千張肉、黃薯粉蒸肉、酥肉、圓子、木耳燉肉、黃筍燉肉、排骨煮蘿卜八道菜品組成。云州“八大碗”過去只出現在富人的餐桌上,現已走入尋常人家的婚禮酒席。永德“八大碗”,由拼盤、涼雞、八寶飯、紅肉、鹵肉、酥肉、肚肺湯、冬瓜排骨湯組成, 色香味美,酸辣甜俱全。鳳慶魯史“八大碗”:酥肉、紅肉、甜肉、炒骨、煳皮、凍魚、泡肝、漂湯。鳳慶吃“八大碗”的禮儀非常講究,一張八仙桌,一桌八人,從上席開始夾菜,坐上席之人,自然都是家族中德高望重的長輩。

白族“八大碗”。白族紅白喜事宴客的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現。宴桌——講究點的用正方形的大理石雕花桌八仙桌,一般八個人為一桌,菜肴上八個。紅肉:選用肥瘦相間的豬肉切塊,然后用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟,紅白相間,富有喜氣。酥肉:將半肥半瘦的豬肉切塊拌上淀粉,用雞蛋糊包裹后下鍋,炸至金黃色,冷卻后再煮,裝碗后黃白相間,香氣誘人。千張肉:色金紅,味酸甜,肉片呈波紋狀,外觀悅目。粉蒸肉:選用較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒香的米面和薯芋,裝碗上籠蒸熟,肉肥而不膩,香氣誘人。五香拼盤是八大碗中唯一的一道涼拌菜,將鹵熟的豬肉、肚、肝切片,蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上,再將調配好的酸辣汁淋上,色、香、味俱全,十分爽口。另是白扁豆,以白扁豆加蓋肉茸、蛋屑煮制。雜碎湯以木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制。煮竹筍:竹筍與豬排同煮。白族八大碗,葷素搭配合理,肥而不膩,素而不淡,營養豐富。席面用料簡單,但禮儀隆重。臨滄八大碗都具有美好的寓意。曾經,能吃上一次八大碗,成了食客們人生的高光時刻。
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